Выходцы из Африки оказали огромное влияние на американскую кухню, говорит историк из Массачусетса Фредерик Опие. По его словам, если бы в Америку в XVII веке не начали завозить африканcких рабов, жители США, возможно, не узнали бы о существовании кока-колы или барбекю – двух базовых компонентов, без которых нельзя себе представить современную американскую кухню.
Профессор Опие – один из ведущих специалистов по вопросам африканского влияния на американскую гастрономию. В 2010 году он опубликовал книгу под названием «Жареный поросенок с кукурузной кашей: соул-фуд от Африки до Америки».
От колы до арбузов
Основной ингредиент самого популярного в Америке прохладительного напитка – произрастающий в Африке орех колы, а методика медленной поджарки-копчения мяса в стиле барбекю существовала у западноафриканских народов задолго до открытия Америки. На возможное африканское происхождение барбекю указывает еще один факт: в западноафриканском языке хауса есть слово babbake - его употребляют в значении «жарить, готовить пищу на огне в течение длительного периода времени».
Впрочем, этим вклад африканцев в американскую гастрономию не ограничивается. Арбузы, плоды окры, сладкий картофель, спаржевая фасоль и некоторые сорта перца – все они тоже родом из Африки.
«О происхождении людей можно легко догадаться по их пищевым привычкам. Есть несколько блюд, которые нам особенно нравятся. Многие афроамериканцы любят острое. Это потому, что мы родом с Юга. На любовь к острым блюдам повлиял и тот факт, что наша культура зародилась в жарком тропическом климате – острота странным образом остужает кишечник. Вот почему так много афроамериканцев любят еду поострее», - объясняет Опие.
Африканцам удалось перевезти в Новый Свет привычные для них овощи и фрукты благодаря практичности людей, занимавшихся работорговлей.
«Когда африканцев доставляли сюда на невольничьих судах, работорговцы осознавали, что их задача - получить прибыль, а для этого нужно было сохранить свой “груз” в живых – поэтому им пришлось выяснять пищевые пристрастия данной группы людей и кормить их во время перевозки привычной им едой», - говорит историк.
Африканские фрукты и овощи получили большое распространение в Америке из-за того, что рабы были вынуждены заниматься огородничеством – ведь плантаторы не очень-то заботились об их пропитании. Вскоре эти растения начали проникать с невольничьих огородов в дома самых богатых и выдающихся американцев – и среди них были, к примеру, Джордж Вашингтон и Томас Джефферсон. Они сразу же заинтересовались растениями, которые выращивали африканцы.
К слову, шеф-поваром Джорджа Вашингтона в течение многих лет был африканец Геркулес – президент даже перевез его из Вирджинии в Филадельфию, тогдашнюю столицу США. Через несколько лет Геркулес сбежал на свободу. Вашингтон предоставил бывшему повару вольную в своем завещании.
Геркулес, личный шеф-повар Джорджа Вашингтона
Африканские повара оказали огромное влияние на определенные методы приготовления пищи и создали рецепты, без которых немыслима сегодняшняя американская кухня – в особенности кухня южных штатов.
«Такие блюда, как гамбо (густой суп со специями, похожий по консистенции на рагу), джамбалайя (разновидность плова с курицей или морепродуктами), тушеная требуха с клецками, методика тушения овощей» - все это на самом деле традиционные африканские блюда, перечисляет Келли Диц, программный директор Стратфорд-Холла, музея, открытого в семейном поместье генерала Роберта Ли, воевавшего во время Гражданской войны на стороне Конфедерации.
«Метод глубокой прожарки рыбы или приготовления мяса на медленном огне в стиле барбекю были документированы в Западной Африке задолго до начала трансатлантической торговли рабами», - рассказывает Диц, автор книги «В направлении огня», которая посвящена влиянию африканских рабов, живших в Вирджинии, на формирование американской кухни.
Душевная еда
В США афроамериканскую кухню называют «соул-фуд» - душевной едой. Этот термин на самом деле был изобретен в середине 1960-х годов, когда в Америке набирало силу движение «Власть черных», рассказывает Опие. Таким образом афроамериканцы пытались подчеркнуть свои уникальные кулинарные традиции.
Название супа гамбо происходит от "ki ngombo" ("окра") в языке мбунду, на котором говорили коренные жители Анголы
Африканский вклад в американскую кухню не являлся предметом научных изысканий вплоть до последнего времени. Диц считает, что это связано с давним и преднамеренным искажением истоков кухни американского Юга.
«Имена талантливых чернокожих шеф-поваров были стерты из исторической памяти. Вместо этого насаждалось мнение в поддержку идеологии сторонников превосходства белой расы – что, мол, африканцы и афроамериканцы не внесли никакого вклада в формирование нации – если не считать своего рабского труда, или что культура их родного континента не оказала позитивного влияния на США… Американская кухня возникла благодаря их трудолюбию и таланту», - говорит Диц.
Региональные особенности жарки мяса
В официальной версии происхождения термина «барбекю» слово из африканского языка хауса не упоминается. В Оксфордском словаре пишут, что английское barbecue произошло от испанского barbacoa. Испанцы, в свою очередь, позаимствовали его из языка индейцев-араваков, коренных жителей Карибских островов и севера Южной Америки – в оригинале barabicu. Схожий термин также был обнаружен в языке индейцев-тимикуа, живших на территории нынешней Флориды.
С чем поспорить нельзя – так это с тем, что барбекю за последние 300 лет превратился в символ американской кухни, и несомненно, что афроамериканцы внесли большой вклад в развитие многочисленных рецептов его приготовления.
Оригинальный рецепт XVII века подразумевал, что барбекю готовят исключительно из свинины. Однако со временем оригинальные рецепты появились практически в каждом из южных штатов. В Алабаме, Джорджии и Теннесси по-прежнему предпочитают использовать свинину, к которой подают сладкий томатный соус.
В Канзас-Сити предпочитают разнообразие: локальные рецепты барбекю включают в себя «рваную» свинину, свиные и говяжьи ребрышки, говяжью вырезку, копченые сосиски, курицу на гриле, копченую индейку и иногда даже рыбу.
В Северной Каролине и Мемфисе любят сэндвичи с барбекю из «рваной» (то есть жареной и измельченной) свинины – мясо там подают вместе с пшеничной булкой и с салатом из капусты с майонезом.
Сэндвич с барбекю из "рваной" свинины
В штате Мэриленд любят готовить барбекю из говядины на косточке. Мэрилендское барбекю – на самом деле не совсем барбекю в классическом смысле этого слова, потому что мясо здесь не коптят, а, скорее, быстро жарят на гриле при высокой температуре, и подают с кровью и с ядреным соусом из хрена.
На западе Кентукки свои особенности: здесь барбекю готовят из баранины - неслыханное дело для прочих американских штатов.