Громадная популярность суши в мире грозит непоправимой бедой. С каждым годом в мировых океанах все меньше голубого тунца. Эта рыба – важнейший компонент японского деликатеса. Если мы все не умерим аппетиты, то будущие поколения вряд ли смогут насладиться восхитительным вкусом этого блюда. Таково главное послание нового документального фильма «Суши: глобальный улов» (Sushi: The Global Catch). В названии – игра слов. Catch можно также перевести как ловушка, тупик. Режиссер фильма Марк Холл живет в Остине, штат Техас. Это его первый полнометражный проект. Снимался фильм в США, Австралии, Японии и Польше. В конце 90-х Марк Холл открыл крупнейший в мире портал по вопросам образования. Он занимался также бизнесом и юриспруденцией. С Марком Холлом встретился в Нью-Йорке корреспондент «Голоса Америки» Олег Сулькин.
Олег Сулькин: Как вам пришла в голову идея сделать фильм о суши?
Марк Холл: Я находился в Польше по коммерческим делам, не имеющим отношения к кинематографу. Я был на встрече в министерстве сельского хозяйства в Варшаве. Наступило время обеда. Я думал, грешным делом, что перекусим в кафе чем-нибудь польским, колбаской или бигусом. Но меня повели в новейший ресторан японской кухни, где подавали преимущественно суши. Мне сказали, что в Варшаве 30-40 ресторанов, специализирующихся на суши. И я подумал: какие разительные перемены! Теперь рыбу для суши везут с Дальнего Востока в Европу. Так родилась идея фильма.
О.С.: Вы в Москве еще не были? Заверяю вас, что там за последние годы открылось огромное число японских заведений разного калибра, где делают суши. Настоящий бум!
М.Х.: Да, мне это рассказывал Алистэр Даглас, молодой австралиец, которого я заснял в своем фильме. Он занимается оптовой поставкой рыбы для суши. Алистэр сказал, что рост заказов из России, особенно из Москвы, просто поразителен.
О.С.: А когда Америка открыла для себя суши?
М.Х.: Первые специализированные рестораны открылись в Лос-Анджелесе в 1969-1970 годах. И постепенно суши обретали все большую популярность, став сегодня чем-то вроде гамбургера.
О.С.: Вы могли бы сделать прелестный фильм о мировой «суши-мании». Но копнули гораздо глубже и показали, как перекос в диете миллионов людей негативно отражается на природном балансе. Насколько серьезна ситуация?
М.Х.: Люди едят все больше и больше суши. Пора кричать «Караул!» по поводу возможного исчезновения голубого тунца, который идет на их приготовление. Мне было важно показать, как в Японии соблюдаются традиции приготовления суши, как эта мода оттуда распространилась на весь мир – от Техаса до Москвы. Она имеет не только гастрономическое, но и экономическое объяснение: рестораны суши имеют очень высокую рентабельность. Поражает масштабами и оборотами суши-рынок Цукидзи в Токио – этот своего рода Уолл-стрит рыбно-ресторанной индустрии.
О.С.: Как вам удалось проникнуть в святая святых рыбных оптовиков? Японцы, как известно, не очень охотно открывают свои тайны иностранцам.
М.Х.: Потребовалось время и терпение. Скажем, прежде чем Мамору Сугияма, владелец и шеф элитного ресторана «Сушико» в Токио, согласился говорить на камеру, мы несколько раз к нему приходили для переговоров. Сугияма показал, как он в течение нескольких лет тренирует поваров, прежде чем допустить их до самостоятельного приготовления суши и сашими. Его ресторан существует с 1884 года и все эти годы поддерживает высокие стандарты приготовления суши. Например, Сугияма не использует рыбу, выращенную на фермах, а только океанскую.
О.С.: Поразительны кадры токийского аукциона тунца...
М.Х.: Сугияма нас сопровождал на аукцион, где он закупает свежую рыбу. Мы провели на рынке Цукидзи несколько ночей. Дело в том, что аукцион начинается самым ранним утром. Тунец – рыба крупная, и нередко продаются экземпляры весом с теленка, а цена за таких красавцев достигает нескольких сотен тысяч долларов. Правила очень строгие. В один из дней мы забыли продлить разрешение на съемку. Японцы очень обиделись, нам пришлось ретироваться, чтобы оформить «пермит», а на следующий день много извиняться. Кстати, в будущем году власти переводят рыбный рынок на новое место, на искусственный остров неподалеку от Токио.
О.С.: Вы показываете интересный эксперимент по искусственному разведению голубого тунца на подводном «ранчо» в Австралии. И даете слово его владельцу, одному из самых богатых людей Австралии Хейгену Стеру. Мне показалось, впрочем, что вы сами не очень верите в перспективность начинания.
М.Х.: Стер, немец по происхождению, разбогател на продаже тунца японцам. Он сам считает искусственное разведение тунца крепким бизнесом, хотя я бы пока поостерегся от излишего энтузиазма. Тунец – рыба очень прихотливая, сложная для разведения, и есть еще много проблем, которые надлежит решить.
О.С.: Позволю себе личное наблюдение. Я был в Японии много раз, и меня всегда удивляло относительно скромное место, которое занимают суши в ежедневном рационе японцев. Полный контраст с США и Европой, где многие считают, что суши – это будничная еда вроде пиццы.
М.Х.: Когда задаешь вопрос о суши японцам, они говорят, что едят суши по праздникам, это для них церемониальная еда. Кстати, очень дорогая. Обед в хорошем ресторане суши в Токио может стоить на человека приблизительно двести долларов. Но и квалификация поваров неизмеримо выше, чем, например, в Америке, где заведения суши открывают все кому не лень. В Японии же нужно учиться тонкостям мастерства семь-десять лет.
О.С.: Согласитесь, в Японии суши несколько другого вкуса, чем во многих заведениях на Западе.
М.Х.: Конечно. Качество гораздо лучше. Там подают суши только из свежайшей рыбы. Ты сидишь в «Сушико», шеф-повар тебя видит, и изготавливая суши, оценивает твои габариты. Подают одну-две штуки на маленькой тарелочке, ты съедаешь, после этого следует другая комбинация. Я парень крупный, и суши мне лепили побольше размером.
О.С.: Один из героев вашего фильма считает, что люди должны умерить аппетит к суши, учитывая катастрофические темпы исчезновения голубого тунца. Вы с ним согласны?
М.Х.: Послание моего фильма таково: ешьте суши не столь часто. В Сан-Франциско очень популярен ресторан «Татаки», идеолог которого Кассон Тренор информирует всех посетителей, какая рыба в тот день под запретом и почему. Ситуация угрожающая. Greenpeace считает, что тунец в Средиземном море исчезнет через 3-5 лет. Если не принять экстренные меры, к 2043 году в океанах, как полагают эксперты, просто не останется рыбы, пригодной для коммерческого лова.
Олег Сулькин: Как вам пришла в голову идея сделать фильм о суши?
Марк Холл: Я находился в Польше по коммерческим делам, не имеющим отношения к кинематографу. Я был на встрече в министерстве сельского хозяйства в Варшаве. Наступило время обеда. Я думал, грешным делом, что перекусим в кафе чем-нибудь польским, колбаской или бигусом. Но меня повели в новейший ресторан японской кухни, где подавали преимущественно суши. Мне сказали, что в Варшаве 30-40 ресторанов, специализирующихся на суши. И я подумал: какие разительные перемены! Теперь рыбу для суши везут с Дальнего Востока в Европу. Так родилась идея фильма.
О.С.: Вы в Москве еще не были? Заверяю вас, что там за последние годы открылось огромное число японских заведений разного калибра, где делают суши. Настоящий бум!
М.Х.: Да, мне это рассказывал Алистэр Даглас, молодой австралиец, которого я заснял в своем фильме. Он занимается оптовой поставкой рыбы для суши. Алистэр сказал, что рост заказов из России, особенно из Москвы, просто поразителен.
О.С.: А когда Америка открыла для себя суши?
М.Х.: Первые специализированные рестораны открылись в Лос-Анджелесе в 1969-1970 годах. И постепенно суши обретали все большую популярность, став сегодня чем-то вроде гамбургера.
О.С.: Вы могли бы сделать прелестный фильм о мировой «суши-мании». Но копнули гораздо глубже и показали, как перекос в диете миллионов людей негативно отражается на природном балансе. Насколько серьезна ситуация?
М.Х.: Люди едят все больше и больше суши. Пора кричать «Караул!» по поводу возможного исчезновения голубого тунца, который идет на их приготовление. Мне было важно показать, как в Японии соблюдаются традиции приготовления суши, как эта мода оттуда распространилась на весь мир – от Техаса до Москвы. Она имеет не только гастрономическое, но и экономическое объяснение: рестораны суши имеют очень высокую рентабельность. Поражает масштабами и оборотами суши-рынок Цукидзи в Токио – этот своего рода Уолл-стрит рыбно-ресторанной индустрии.
О.С.: Как вам удалось проникнуть в святая святых рыбных оптовиков? Японцы, как известно, не очень охотно открывают свои тайны иностранцам.
М.Х.: Потребовалось время и терпение. Скажем, прежде чем Мамору Сугияма, владелец и шеф элитного ресторана «Сушико» в Токио, согласился говорить на камеру, мы несколько раз к нему приходили для переговоров. Сугияма показал, как он в течение нескольких лет тренирует поваров, прежде чем допустить их до самостоятельного приготовления суши и сашими. Его ресторан существует с 1884 года и все эти годы поддерживает высокие стандарты приготовления суши. Например, Сугияма не использует рыбу, выращенную на фермах, а только океанскую.
О.С.: Поразительны кадры токийского аукциона тунца...
М.Х.: Сугияма нас сопровождал на аукцион, где он закупает свежую рыбу. Мы провели на рынке Цукидзи несколько ночей. Дело в том, что аукцион начинается самым ранним утром. Тунец – рыба крупная, и нередко продаются экземпляры весом с теленка, а цена за таких красавцев достигает нескольких сотен тысяч долларов. Правила очень строгие. В один из дней мы забыли продлить разрешение на съемку. Японцы очень обиделись, нам пришлось ретироваться, чтобы оформить «пермит», а на следующий день много извиняться. Кстати, в будущем году власти переводят рыбный рынок на новое место, на искусственный остров неподалеку от Токио.
О.С.: Вы показываете интересный эксперимент по искусственному разведению голубого тунца на подводном «ранчо» в Австралии. И даете слово его владельцу, одному из самых богатых людей Австралии Хейгену Стеру. Мне показалось, впрочем, что вы сами не очень верите в перспективность начинания.
М.Х.: Стер, немец по происхождению, разбогател на продаже тунца японцам. Он сам считает искусственное разведение тунца крепким бизнесом, хотя я бы пока поостерегся от излишего энтузиазма. Тунец – рыба очень прихотливая, сложная для разведения, и есть еще много проблем, которые надлежит решить.
О.С.: Позволю себе личное наблюдение. Я был в Японии много раз, и меня всегда удивляло относительно скромное место, которое занимают суши в ежедневном рационе японцев. Полный контраст с США и Европой, где многие считают, что суши – это будничная еда вроде пиццы.
М.Х.: Когда задаешь вопрос о суши японцам, они говорят, что едят суши по праздникам, это для них церемониальная еда. Кстати, очень дорогая. Обед в хорошем ресторане суши в Токио может стоить на человека приблизительно двести долларов. Но и квалификация поваров неизмеримо выше, чем, например, в Америке, где заведения суши открывают все кому не лень. В Японии же нужно учиться тонкостям мастерства семь-десять лет.
О.С.: Согласитесь, в Японии суши несколько другого вкуса, чем во многих заведениях на Западе.
М.Х.: Конечно. Качество гораздо лучше. Там подают суши только из свежайшей рыбы. Ты сидишь в «Сушико», шеф-повар тебя видит, и изготавливая суши, оценивает твои габариты. Подают одну-две штуки на маленькой тарелочке, ты съедаешь, после этого следует другая комбинация. Я парень крупный, и суши мне лепили побольше размером.
О.С.: Один из героев вашего фильма считает, что люди должны умерить аппетит к суши, учитывая катастрофические темпы исчезновения голубого тунца. Вы с ним согласны?
М.Х.: Послание моего фильма таково: ешьте суши не столь часто. В Сан-Франциско очень популярен ресторан «Татаки», идеолог которого Кассон Тренор информирует всех посетителей, какая рыба в тот день под запретом и почему. Ситуация угрожающая. Greenpeace считает, что тунец в Средиземном море исчезнет через 3-5 лет. Если не принять экстренные меры, к 2043 году в океанах, как полагают эксперты, просто не останется рыбы, пригодной для коммерческого лова.
